By Dan 
L’eau est un élément très important, voir essentiel, dans la fabrication d’un bon thé, que ce soit par sa qualité ou par sa température.
En effet, il est indispensable d’utiliser une eau (voir là) qui ne soit pas trop marquée en termes de goût ou d’odeur, notamment par le chlore ou le calcaire. Idéalement, l’eau doit être la plus pure possible mais, à défaut d’une eau de montagne (la meilleure pour les chinois), une eau de source conviendra parfaitement, à préférer à une eau minérale qui sera plus « gouteuse ».
Les maîtres chinois de l’ancien temps étaient capables de reconnaître, dit-on, l’origine des eaux utilisées dans leurs infusions. Plus récemment, au début du XXème siècle en Grande-Bretagne, il était courant de voir des spécialistes en thé tenir à jour des cartes géographiques où il était spécifié les caractéristiques des eaux de chaque région, voire de chaque ville.
L’eau et la température pour un bon thé
La température est également très importante : un des secrets de la réussite du thé passe par sa surveillance minutieuse.
Dans tous les cas, il est important de la faire frémir.
Par contre, verser une eau qui vient juste de bouillir risque de «cuire» les feuilles de thé, dénaturant l’arôme et la saveur des feuilles.
Une eau à la mauvaise température n’entraînera qu’une diffusion tardive et imparfaite des arômes, qui resteront stockés dans les feuilles.
Il existe désormais des bouilloires qui permettent d’atteindre une température donnée. Une théière égoiste vous permettra également d’apprécier votre thé.
Sinon, il est conseillé d’utiliser un thermomètre alimentaire ou de faire attention à votre eau sur le feu :
- à 50°C, vous aurez du mal à supporter la chaleur en y mettant votre doigt
- à 70°C, vous verrez arriver quelques petites bulles au fond de la casserole
- à 80°C, le fond de la casserole est tapissé de petites bulles
- à 90°C, des courants agitent l’eau
- à 95°C, l’eau commence à bouillir
- à 100°C, l’eau bout à gros bouillons